¿Cuántos huevos lleva la tortilla perfecta?: los expertos nos dan los ingredientes exactos para cuatro personas

Hacemos un recorrido por las cocinas de Casa Miranda, Adega Lastra y Mesón O´Pote para descubrir la técnica, la pasión y los matices que convierten a este plato icónico en una auténtica obra de arte de la gastronomía gallega

No hay plato que despierte tantas pasiones ni debates gastronómicos como una buena tortilla de patatas. Entre sus múltiples variantes, la discusión sobre la cebolla, el nivel de cuajado, el tipo de aceite o la proporción de huevos por patata sigue dividiendo a los comensales. Para arrojar luz sobre esta ciencia culinaria, hablamos con tres ganadores del Concurso de la Mejor Tortilla de Betanzos para que nos revelen cómo se cocina una tortilla de concurso.

Hablar del templo de este plato en la villa coruñesa es mencionar a Casa Miranda. Con un quinteto de victorias en el Concurso de Tortillas de Betanzos a sus espaldas, la cocina de este local se ha convertido en un auténtico referente de la tradición. Pepa Miranda dirige los fogones, sumando más de 50 años de experiencia en la preparación de esta receta.

Sus inicios fueron mano a mano con su madre, de quien aprendió los secretos del oficio. Sin embargo, la receta final que sirven hoy en el comedor ha cambiado mucho: «No se hacía tan jugosa en casa, pero te habitúas a lo que hay en la zona». En la cocina de Pepa se deja por completo de lado la freidora, cocina las tortillas como toda la vida, en la sartén. Para lograr la textura clave, el corte de la patata es fundamental: «En láminas finas y desiguales». En cuanto al tipo, la opción predilecta es la patata blanca —como la Kennebec—, aunque la variedad va alternándose según la época del año.

El aceite que usa es de oliva «sabor intenso». Las medidas de la mezcla no siguen fórmulas matemáticas rígidas de tres huevos por patata, sino por la intuición de la propia Pepa, tras tantos años entre fogones: «Para una tortilla de tamaño normal, 12 huevos y más de 1 kilo de patata, más o menos. Las cantidades ya van a ojo, casi ni las piensas». La cebolla queda descartada por norma general en Betanzos, salvo excepciones puntuales, «muy poquita gente lo pide, dos a la semana porque en la zona se come “sin”». El punto de sal se añade sobre la patata en plena fritura, probando de forma paulatina para ir rectificando. El ritmo en la cocina no para, alcanzando entre 35 y 40 tortillas diarias.

Precisión y fritura

En la misma localidad, Adega Lastra se ha consolidado como otra parada imprescindible para los amantes de la buena tortilla. Coronado en el último certamen de Betanzos, este restaurante cuenta también en su palmarés con dos títulos del Campeonato de Galicia y un puesto de finalista en la edición nacional del torneo. Al frente de la cocina está su chef, Pedro Miño, quien comenzó su andadura culinaria hace apenas tres años. Aunque aprendió los conceptos básicos en casa con su madre, «lo que hago ahora tampoco se parece mucho a lo que pude aprender», reconoce.

En Adega Lastra el ritmo de trabajo es duro durante la temporada alta, llegando a despachar entre «60 o 70 en un día fuerte». A diferencia del estilo más tradicional, aquí la patata no se fríe en sartén, sino en freidora a máxima potencia. «Las hacemos muy finas y le damos una fritura muy fuerte que las deja como si fuera una patata chip». Con esto lo que buscan es conseguir ese borde crujiente muy característico en la esquina de cada bocado.

La materia prima también se selecciona meticulosamente. Aunque la patata gallega es la opción prioritaria, durante los meses en que flaquea la cosecha recurren a la patata de Cartagena la —variedad conocida como Funche—. Para freír usan aceite de «girasol alto oleico y para sellarla, de oliva».

Las proporciones se preparan antes de cada servicio: «Lleva 450 gramos de patata y 10 huevos la tortilla pequeña; la grande lleva 12». En Adega Lastra siguen la costumbre de Betanzos de prepararlas sin cebolla, «patata, huevo y sal, nada más». A diferencia del resto de bares de Betanzos, donde no suelen batir los huevos, «nosotros los batimos y los batimos con varillas, además, que quede bien batido el huevo». Según su experiencia, lo mejor es echar la sal al huevo, y pocos segundos antes de mezclarlo con la patata. La mezcla la deja reposar un par de minutos para que el tubérculo absorba el líquido sin perder el toque crujiente. Para rematar el sellado en sartén, concluye que el tiempo en el fuego no se mide con reloj: «Eso es pura sensación. Hay tortillas que te piden una vuelta, hay tortillas que te piden tres y hay tortillas que te piden cinco». 

Tortilla de «comedor»

Con Alberto García Ponte como impulsor de la receta y su mujer, Ana María Suárez, con las «manos en la tortilla» desde el 2018, el Mesón O'Pote — dos veces ganador del concurso— se ha consagrado como uno de los máximos exponentes de esta disciplina: «En el mes de agosto fácilmente hacemos 80 en un día».

El propósito en O'Pote se aleja del concepto de sopa de huevo para buscar un matiz propio en la boca: «El objetivo siempre fue encontrar que una tortilla de Betanzos, que se supone líquida, fuera emulsionada. Mi tortilla no es un charco de huevo, tiene una abundante salsa de yema». Para las raciones de pareja aplican «siete huevos y 350 gramos de patata en lascas finas», mientras que el formato familiar, para cuatro personas, pasan a «12 huevos y 650 gramos de patata» en sartén de 26 centímetros. Uno de los productos más importantes para Alberto son los huevos: camperos de gallinas alimentadas de maíz y criadas en granjas de alta calidad. En la fritura priorizan la freidora a 160 grados con aceite de girasol alto oleico y la patata «separadita para que tenga una fritura perfecta». De ahí pasa directamente al huevo «sin batir»: «Mezclo la patata y el huevo al unísono con una espátula o tenedor, porque ahí empieza la emulsión y la primera cocción por la temperatura». Es al final cuando añade la sal «en tres pizcas» para no licuar el huevo, y reserva el aceite de oliva virgen extra exclusivamente para el moldeado. «En el cuajado le doy cuatro, cinco hasta seis vueltas porque voy embelleciendo la tortilla, y en cada vuelta le voy añadiendo unas gotas de aceite a la tapa para que tenga ese aroma a aceite, pero el interior no quede impregnado».

Para Alberto, la clave última radica en concebir la elaboración dentro del ritual de la mesa: «Nuestra tortilla es una tortilla de comedor, señorial, no de pincho. Se hace toda al momento desde la comanda y se consume inmediatamente».

O Resumo Semanal - Edición N° 701 -20 de agosto de 2026

Fuente: lavozdegalicia.es | 16 de agosto